¿Cómo se hace el aceite?

El aceite de oliva es uno de los productos más consumidos en nuestro país gracias a la dieta mediterránea. Nuestra dieta hace que el aceite de oliva virgen extra sea uno de los ingredientes protagonista de nuestra mayoría de platos. Es, por supuesto, nuestro indispensable a la hora de cocinar y de comer, pero, ¿cómo se hace el aceite?

Todos lo conocemos, todos conocemos sus propiedades, los beneficios de su consumo. Incluso nos referimos a él como oro líquido porque sabemos lo que supone para nosotros, pero, ¿de donde sale el aceite de oliva? Aquí te contamos cuál es el proceso para dar con este maravilloso producto desde que se recoge la aceituna del olivo.

El proceso de elaboración del aceite de oliva

La obtención del aceite se da gracias a un proceso que se conoce como transformación. Se trata de una serie de pasos que consta de varias fases desde la recolecta de la aceituna y finaliza en el envasado del producto en sus diferentes envases. Aquí te dejamos los pasos del proceso de producción del aceite de oliva:

Recolecta y transporte de la aceituna

La aceituna es el origen del aceite de oliva. Este proceso es uno de los más importantes, ya que la aceituna es el producto clave de donde viene el aceite. La recolección de la aceituna se da durante su punto óptimo de maduración, que siempre dependerá del tipo de aceituna.

Este proceso se realiza de dos maneras: la recolecta manual o recolecta mecánica, como por ejemplo el vareo. Una vez recogida la aceituna, se traslada mediante tractores a la almazara, que sería la fábrica de aceite. El periodo del traslado de este producto no ha de ser mayor a 24 horas, ya que así se asegura la conservación de todas las propiedades. En esta fase la separación de las aceitunas sanas de las enfermas, transportándose por separado.

La almazara es la planta donde se produce la extracción del aceite. Una vez allí, las aceitunas se introducen en la tolva y de forma inmediata comienza a procesarse las aceitunas.

Lavado, limpieza y separación de las hojas

El lavado comienza una vez recogida la aceituna y a veces, no es necesario. Cuando es necesario, se usa una corriente de aire para la separación. Una vez separadas de lo que no es necesario, se lavan las aceitunas con agua para eliminar restos de piedra, arena o tierra que pudiesen estar incrustadas. Este lavado se va haciendo mediante el rotado de agua para obtener una limpieza óptima. Actualmente para el proceso de limpieza de las aceitunas se usa diferentes tipos de tecnología a través de sensores para que la limpieza sea lo mejor posible. 

Trituración de la aceituna

Durante este periodo se tritura y se rompe la aceituna. Se incluye la aceituna entera durante todos estos procesos de elaboración del aceite de oliva, es decir, incluido el hueso, ya que esto facilita mucho el proceso. En esta fase se busca dar con una pasta de una granulometría determinada, liberando las pequeñas partículas de aceite que hay en el interior del fruto, separando así el aceite de la pulpa.

Se trata de una fase especial, ya que ha de realizarse con mucho cuidado para no crear una pasta muy homogénea, puesto que esto daría una emulsión que complicaría la separación del aceite.

Este periodo se da con molinos metálicos, siguiendo un sistema de control automatizado en el que se controla la temperatura de la mezcla y va controlando todas las variables de la granulometría.

Batir la masa

Cuando la aceituna ha sido triturada y se ha obtenido la pasta resultante de la mezcla de la aceituna triturada y el aceite extraído de ésta, se procede al batido.

El resulto de la trituración se bate posteriormente para favorecer la salida del aceite. Las partículas de aceite de olivo se van mezclando y creando gotitas, por lo que se favorece la separación del sólido y el líquido.

Durante este proceso también se hace un proceso físico de separación de la parte sólida que pudiese quedar y facilitar así la separación de los líquidos: agua y aceite. Durante todas las etapas de producción del olivo, ha de tener la temperatura muy controlada, siendo alta durante todo momento, para evitar perder las propiedades organolépticas del producto, y, además, retrasa el proceso de oxidación.

Centrifugación, la extracción del aceite

Una vez finalizado el batido, se introduce la pasta en una centrifugadora. Esta etapa es la más importante durante la creación del aceite de oliva. Durante la centrifugación se asegura la separación completa del aceite, el agua y el orujo.

La centrifugadora es una máquina cilíndrica que separa los componentes gracias a las diferentes densidades de cada uno gracias a los giros de gran velocidad. Existen dos tipos de centrifugadores: la horizontal y la vertical. La centrifugadora horizontal es la más común usada en las almazaras. Esta máquina extra el alpeorujo y el aceite. Tras ella, pasa a la centrifugadora vertical, que elimina el resto de impurezas y humedad, dando como resultado un aceite más fino.

Almacenamiento, conservación y envasado del aceite

Una vez llevado a cabo todas las fases anteriores, el aceite se almacena y se deposita en tanques de acero inoxidable, a la espera de ser almacenado. Durante este paso, se mantiene a temperatura constante mediante un sensor que mantiene la atmósfera del gas inerte de oxidación. La temperatura a mantener será entre los 15 y 20 grados centígrados. Gracias a ello, se garantiza la calidad y la frescura del aceite.

En el periodo en el que el aceite es almacenado, el aceite de oliva pasa a ser oro líquido, ya que se dan una gran variedad de cambios que provocan que el aceite gane matices, sensaciones y toques dulces y agradables en su sabor, dejando atrás los aromas amargos característicos del aceite antes de ser procesado.

Tras el almacenamiento, se procede al envasado del producto final para su posterior salida al mercado. Para envasar el aceite de oliva virgen extra es necesario hacer uso de materiales concretos: vidrio, lata, cartón revestido o PET. Se recomienda hacer uso de envases que no dejen pasar la luz, ya que la penetración de la luz podría alterar las propiedades, beneficios y características que hacen de este producto lo que conocemos como oro líquido.

El proceso productivo del aceite de olivano es un algo sencillo, es, más bien, todo lo contrario. Una vez has aprendido como se hace el aceite de oliva, podrás darte cuenta de las diferentes fases que existen, lo laborioso y lo prolongado en el tiempo que es. Aun así, la elaboración del aceite de oliva es variable en cada empresa o según el tipo de aceituna.