Tipos de aceitunas y sus aceites

El aceite de oliva es, como todos bien sabemos, oro líquido, y su extracción siempre irá ligada a los tipos de aceitunas de los que se extraen. Cada variedad de oliva o aceituna posee diferentes factores, características y atributos propios. Estas características hacen que cada tipo de aceituna sea diferente a las demás, lo que supone una clara diferenciación con el resto de las variedades de olivas. Este factor es fundamental para la elaboración del aceite. Depende del tipo de aceituna utilizada durante el proceso, el aceite cambiará sus propiedades organolépticas, así como el aroma, el grado de acidez, las texturas o los sabores…

Existen una gran clases de aceitunas, contando cada una con diferencias entre sí. Las condiciones de maduración de cada fruto va a dar lugar a aceites muy específicos, con un sabor completamente diferentes y con sus peculiaridades.

El sabor, el aroma y las propiedades de cada aceite varía según el tipo de aceituna empleada. Esta variedad de sabores es posible gracias a la gran cantidad de aceitunas que existen. En España, en concreto, existen más de 260 tipos de aceituna, por lo que la variedad de sabores es bastante común en nuestro país. En este post te contamos cuáles son las diferentes aceitunas para que intentes saber y reconocer qué tipo de aceite estás consumiendo.

Las principales variedades de aceituna

De la gran cantidad de tipos de aceitunas, hay cuatro tipos de aceitunas que son las más comunes en España. Estas aceitunas son la picual, la hojiblanca, la arbequina y la cornicabra. Estas cuatro aceitunas son las que más abundan en el territorio español, y por tanto, son las más usadas para nuestro aceite de oliva.

Cada una de ellas tiene diferentes propiedades, y, esto se debe a que su crecimiento se da en zonas en concreto, además de que cada una tiene diferentes procesos de producción, de recogida y elaboración. ¡Aquí te dejamos las especificaciones de cada una de ellas!

Picual

Es la variedad más común y la más extendida en la zona de Jaén. La recogida de la aceituna picual es entre los meses de octubre y febrero. Esta variedad destaca frente a las demás por su picor y su amargor. Al ser de recogida temprana, uno de los principales matices es el olor a hierba verde, a plátano y a tomate, entre otros. Es una de las variedades com más polifenoles tiene, por lo que su aceite tiene la capacidad de tener una vida muy larga.

El aceite de oliva extra picual tiene un aroma muy fuerte y se posiciona ocmo uno de los aceites de máxima calidad. Su aroma combina matices afrutados con platas aromáticas, como por ejemplo el tomillo. Este AOVE es uno de los más valorados a nivel internacional.

Cornicabra

Es una de las variedades aceituna verde que se da en el centro de la península, en zonas de Castilla-La Mancha, como Ciudad Real, Toledo e incluso Madrid. Es una variedad con mucha resistencia, por lo que la recogida de esta aceituna requiere de mucho esfuerzo. Su nombre se debe a la forma que presenta esta aceituna: forma de cuerno de cabra.

La aceituna cornicabra es una de las más apreciadas como aceituna de mesa. Se parece a la aceituna picual en cuanto al picor y amargor, pero posee un poco de dulce y de es de menor intensidad. Su aroma puede poseer un toque afrutado a manzana o tomate y a frutos secos, como la almendra.

Su recolección es tardía, cuanto la aceituna ya está bien madura, por lo que el aceite que produce es un aceite de oliva virgen extra intenso de un color amarillo dorado.

Hojiblanca

Este tipo de aceituna es propia de Andalucía oriental, de las provincias de Córdoba, Sevilla y Málaga. Esto se debe a que el terreno y la climatología de la zona. Estos factores, así como la cantidad de la producción varía en la recogida de la aceituna hojiblanca. Es, por lo tanto, una variedad de aceituna o oliva que no tiene una época cerrada, sino que hay temporadas en lo que la recolección es tardía, mientras que en otras es temprana.

Esta aceituna es válida como aceituna de mesa, pero su principal uso es a partir del aceite, ya que su aceite es un aceite de color dorado-verdoso que lo hace muy especial. El gusto de este aceite es equilibrado, perfecto para guisos, aliños, salsas o incluso en crudo. El sabor de este aceite tiene un toque de amargor, con presencia de un poco de picante y a la vez, dulce. El aroma de la hojiblanca presenta toques a frutos secos, plantas aromáticas y, además, hierba fresca,

El nombre de la aceituna hojiblanca viene dado de las hojas de su olivo. Las hojas de este tipo de oliva es de un color blanquecino, y de ahí el nombre de éstas.

Arbequina

La aceituna arbequina es propia de las zonas de Cataluña y Aragón, principalmente en la provincia de Tarragona y Lérida. Su recolecta se da en la primera quincena del mes de noviembre, y el método utilizado para ello es el ordeño, las raquetas o las manos.

Es una aceituna que da lugar a un aceite muy agradable, con gran armonia en el sabor, sin poseer amargor y picor de otros aceites. Es uno de los aceites más suaves. Es un aceite con aromas afrutados, que recuerdan al platano y a la manzana. Sus matices dulces y afrutados resultan muy agradable al paladar. El sabor de este aceite recuerda al de la almendra, y especialmente bueno para la repostería.

Una de las principales desventajas es que posee menos polifenoles, por lo que su proceso de enranciamiento es más corto, de aproximadamente un año.

Otras variedades de aceituna

Las principales aceitunas son las que hemos comentado. Pero, existen muchas más variedades de aceitunas, como la aceituna gordal, la aceituna manzanilla, la aceituna kalamata, aceituna oloreña… Así como este tipo de aceitunas:

Verdial

La aceituna verdial se da en zonas diferentes: en Vélez-Málaga, Huévar del Aljarafe y en de Badajoz. El aceite que se obtiene de esta aceituna es un aceite oliva virgen de color verdoso y de un sabor muy potente.

La excepcionalidad de este tipo de aceituna es que se mantiene verde oliva durante mucho tiempo, de ahí su nombre. Este color se mantiene incluso en su maduración, por lo que su sabor es bastante intenso sin resultar desagradable.

Royal

La aceituna royal crece en la zona de sierra de Jaén, exclusivamente en la Sierra de Cazorla y en la Sierra de Segura. Esta variedad es de un color rojizo intenso.

El aceite virgen que se obtiene de este tipo de aceituna es de un sabor dulce, de color amarillo y verde pálido. Este aceite posee grandes características organolépticas, por lo que está muy bien valorado. El consumo de este aceite es perfecto en la cocina, gracias a su sabor y su aroma, con un sutil sabor amargo y un leve picor, acompañado de un aroma que recuerda a frutas.

Picuda

La aceituna picuda es un tipo de oliva que crece en la zona de Córdoba. Es una aceituna de un sabor dulce con aromas a manzana, a hojas del propio olivo y a almendra. El aceite de esta aceituna es un aceite ligero, agradable en boca y muy fresco.

Pese a que suele consumirse como aceituna de mesa, el aceite de esta aceituna es perfecto para aliño, para freír o para consumir en crudo.

El aceite de oliva es un producto único, pero dentro de él existe una gran variedad de tipos que varía según el tipo de aceituna empleado, ya que estas son la materia prima del aceite. El aceite de oliva es uno de los productos más consumidos, especialmente en nuestro país. Ahora que ya conoces los tipos de aceitunas y las variantes del aceite, podrás intentar conocer y diferenciar los tipos de aceites de oliva virgen extra.